| |
 |
מאת: אילן שנהב
כאיש קפה אני נתקל בשאלה הזו הרבה מאד. לכן ניסיתי כאן לרכז את מרב
המידע על מנת שכל אחד מאיתנו יוכל להחליט מה הכי מתאים לו, הן מבחינת
ההתעסקות, הן המחיר ו... כמובן הטעם.
אכן, אם ניקח קפה מסוים, ונכין אותו בכמה שיטות הכנה, הטעם יצא אחרת
בכל שיטה, בגלל אופן המיצוי ועובי הטחינה. גם בתחום זה של הטחינה
ושמירת הטריות ישנן הרבה אמונות, חלקן כמובן נכונות, ואשמח להסביר
מה עדיף.
ראשית אומר, שכאשר אנו מחפשים מכשיר להכנת קפה, עדיף שנזכור שהכנת
הקפה באופן נכון, תורמת באופן מכריע לטעם המשקה. לכן, אין
להניח שקניית מכשיר יקר, לכשעצמה, מקילה על העניין. בכל מקרה על מכין
הקפה להבין היטב מה עליו לעשות.
המרכיבים המשפיעים
על איכות וטעם המשקה הם:
פולי הקפה –
מוצאם, קליתם ואיכותם, טריותם.
טחינת הקפה - הדיוק
בעובי הפולים, בכמות הנכונה, תזמון הטחינה.
המים – טעמם, ניקיונם וחומם.
המכשיר – מה הוא מבטיח?
ניקיונו ותחזוקתו, דרך וקלות הפעלתו, מחירו.
הספלים – גודל, צורה, חומר.
הבריסטה – האדם שמכין –
שליטה בכל המרכיבים, הכנה עם כל הלב.
הבה נדמיין לרגע, תיאור היפותטי-
אני רק פותח את עיני בבוקר, והנה אני מיד שם לב לניחוח הנפלא הממלא
את הבית – קפה טרי טחון. מיד אח"כ, תוך שאני קם לצחצח שיני,
הריח כבר מזכיר יותר את משקה הקפה האהוב עלי, והנה, עד שסיימתי, אשתי
וספל קפה נפלא מגואטמלה מעורבב עם מעט פפואה מקדמים את פני בחיוך.
בהחלט בוקר טוב.
היפה בתיאור הזה הוא שהוא אינו היפותטי. כך קורה יום אחר יום בביתנו.
וכל יום מישהו אחר (בלי תור מוקדם) כך נוהג. הראשון שמתעורר מפנק
את השני. טוב, תאמרו – בטח להם יש את מכונת הקפה המשוכללת ביותר,
ואני בחיוך של מנצח אומר, לא – לנו יש את המגוון הגדול ביותר. ודווקא
המכשירים הכי פשוטים להפעלה נותנים לנו תוצאות נפלאות.
כי אצלנו בבית קפה הוא חגיגה!
כמשפט ביניים רק אוסיף – אין לנו יותר זמן מלכל אחד אחר בבוקר, ושני
הזאטוטים הקטנים שלנו דורשים תשומת לב לפחות כמו אצלך. אבל, מרגע
שהבנו שאיכות הקפה בבוקר כל כך חשובה לנו להמשך היום, ומכיוון שקפה
הוא אהבה, החלטנו להשקיע בזה את מעט המאמץ הנדרש, ואין ספק שההשפעה
מורגשת מאד לטובה.
להלן מספר סוגי הכנה
נפוצים:
אספרסו (מכונות
חשמליות או מקינטות על הגז)
פילטר (פרקולטור
חילחול, פלנג'ר)
בישול או
השרייה (טורקי, בוץ)
ואקום (סנטוס)
כהקדמה אומר שכל השיטות הללו איכותיות מאד ועושות שימוש בקפה אמיתי.
אם מקפידים על כללים בסיסיים שעליהם ארחיב מאוחר יותר, הקפה יוצא
נפלא, אם כי, כאמור, שונה בטעמו משיטה לשיטה.
בשנים האחרונות מתחוללת אצלנו מהפיכת הקפה ורבים רוצים ליהנות מאספרסו
בר קטן גם בבית. כמה נחמד היה אילו יכולנו לקבל הפוך או אספרסו בבית
לפי הזמנה!? – מתוך הצורך הזה, מוצעות לנו היום מכונות אספרסו במגוון
עצום ובמחירים שונים, וההיצע מבלבל מעט. למי שאינו מבין מספיק, רוב
המכונות נראות דומות (בעיקר אם תפקידן להפיק את אותו קפה) ולכן הקהל
רגיש יותר למחיר מאשר לאיכות. מאותה סיבה, כאשר אגש לרכוש לי מכונת
אספרסו, אני עשוי להאמין שהמחיר קובע, ואני משלם לפי האיכות. הנחה
זו אינה נכונה. החשוב ביותר הוא: מה הכי מתאים לי.
ונניח שאנו בעלי אמצעים, ומחיר המכשיר אינו מהווה בעיה – גם אז עלינו
לדעת מה המגבלות לפני החלטת הקניה:
ראשית, רובנו אוהבים קפוצ'ינו. כדי להכין קפה על חלב ושיהיה טעים
יש לרכוש מיומנות בהקצפת החלב ומזיגתו. זוהי פעולה מאד לא פשוטה בלשון
המעטה ואפילו המכונות האוטומטיות המקציפות חלב לבד אינן מקציפות ברמה
מספקת.
שנית, גם המכונה האוטומטית דורשת כיוונים שונים עם הזמן, תחזוקה וניקיון,
ומומלץ ללמוד כיצד לטפל במכונה אחרת ימיה יתקצרו.
שלישית, המחיר בהחלט כן מהווה בעיה אצל רובנו, בעיקר אם אנו לא ממש
מבינים מה ההבדל בין מכשיר למכשיר, שלא לדבר על דקויות כמו דוד מנחושת
לעומת אלומיניום או ראש 61E לעומת
ראש רגיל, ועוד.
דבר אחרון בשלב זה, הוא השרות למכשיר (תפסיקו לחלום – צריך שרות למכשיר).
רכשנו מכשיר יקר – מי היבואן? מי נותן לו שרות? תוך כמה זמן? האם
השרות בבית הלקוח או במחסני היבואן?
מכונות האספרסו החשמליות
נבדלות ביניהן לפי:
מכונות עם משאבה ומכונות ללא משאבה
מכונות ידניות ומכונות אוטומטיות
מכונות עם קפה טחון לעומת מכונות עם קפסולות או פודים למיניהם
לפני שקובעים דעה מה נכון, קודם כדאי להבין, באופן שטחי לפחות, מה
זה אספרסו, ומה הופך אותו לטעים או בינוני.
האספרסו הוא תמצית קפה. הוא כמות קטנה של קפה מאד מרוכז המשמש בד"כ
כבסיס למשקאות קפה שונים – חמים וקרים, או כמשקה לכשעצמו.
כדי להשיג את הבסיס הזה כשהוא מאוזן בטעמו – מריר מתקתק, בעל טעם
עגול ומדגיש את הטעמים שהוא אמור להדגיש, (יש תערובת קפה המיוחדת
בטעמה הפירותי ויש עם שאר טעם שוקולדי. יש המדגישה ארומות של דגנים
ויש המדגישה פירות יבשים), על הבריסטה לחבר נכון את כל המרכיבים אותם
כבר מניתי מקודם. עליו לחבר נכון את התכונות של המכונה (לחץ משאבת
המים, הטמפרטורה והדרך בה הם חולטים את פרורי הקפה) עם פולי קפה נפלאים,
הטחונים נכון, הדחוסים נכון וכד'.
העיקרון הוא, שטוחנים את הפולים דק, מכניסים כמות של 7 גרם (כף מידה)
לידית של מכונת האספרסו, דוחסים נכון ואז נוצרת 'עוגת קפה' בתוך הידית.
לאחר שמכניסים את הידית בחצי סיבוב לראש המכונה, מפעילים את משאבת
המים ואז מים בלחץ יורדים על 'עוגת הקפה', מחלחלים דרכה בכוח, חולטים
וממצים אותה דרך הזרבובית ישר לספלון האספרסו. (ראה שרטוט מצ"ב).
מכונת האספרסו ללא המשאבה, גורמת למים חמים לעלות דרך צינור בלחץ
נמוך ולחלחל דרך 'עוגת הקפה'. האספרסו יוצא פחות מרוכז ויותר חומצי
בגלל שהלחץ אינו מספיק (פחות מ 9 אטמוספירות).
במכונת האספרסו עם המשאבה, תלויה התוצאה בחיבור מוצלח של כל הגורמים
גם יחד, ללא יוצא מן הכלל; בריסטה לא מיומן שרק ידחוס את הקפה לא
נכון בכף או יטחן את הפולים לא במדויק יגרום לכך שאפילו פולי הקפה
הנפלאים בתבל ואפילו מכונה יקרה שלא מהעולם הזה לא יביאו את התוצאה
המקווה. לכן, המכונה המשוכללת לכשעצה אינה מספיקה. – עדיין דרושה
הבנה ומיומנות אנושית רבה.
בתוך המכונות ללא משאבה כלולות גם המכונות היפיפיות עם הידית. בארץ
ניתן כיום למצוא רק את המכונות הללו מחברת 'לה פבוני'. המיומנות הנדרשת
להפעלת מכונה זו מאד גבוהה, והסיכוי להפיק אספרסו איכותי בעזרתה נמוך
בהשוואה למכונות עם משאבה. מאידך אין ספק שהיתרון הגדול של המכונה
טמון ביופיה.
גם בין המכונות עם המשאבה (קרופס, דה-לונגי, ג'וניור, נפוליטנה, גאג'ה
ואחרים) ישנם הבדלים רבים: מכונה איכותית תהיה בעלת הספק גבוה, דוד
מנחושת (ואפילו שני דודים), המכונה תהיה מאסיבית ולא תתפרק בכל טפיחה
של הבריסטה (נדרשות רבות כאלו) ועוד כהנה וכהנה חלפים איכותיים פנימיים
שלא כאן המקום לפרט. כדי להגדיל את סיכויי ההצלחה בהפקת המשקה, יש
להשתמש במטחנה מדויקת, ולהתאים את עובי הטחינה לפי הנדרש.
גם המכונות האוטומטיות (בארץ נפוצות מאד מכונות יורה וסאקו Saeco אך
קימת גם שרר ואף דלונגי אוטומטית) פועלות עם משאבה. ההבדל העיקרי
בינן לבין המכונה הידנית בכך שבתוך המכונה מובנה מטחנה הטוחנת בכל
פעולה כמות מדודה של פולים, דוחסת וחולטת אותם, והכל בלחיצת כפתור
אחת. היתרון הוא בעיקר בקלות ההפעלה. החיסרון העיקרי הוא בכך שהמיצוי
לא ממש מדויק וקשה מאד לכוון את המכונה להגיע לסטנדרטים מוסכמים נדרשים.
כמו כן עלינו לזכור שמי שאוהב קפה בחלב עדיין צריך להקציף את החלב
ולמוזגו במיומנות, שכן המכונה לא תחליף אותו. גם התוספת של המקציף
האוטומטי אינו איכותי עדיין והמרקם הבועתי – סבוני אינו מוצלח.
קיים עוד סוג של מכונה אוטומטית – מכונת הקפסולות.
קפסולות מתכת של נספרסו, קפסולות פלסטיק של לוואצה ופודים מנייר.
אלו שלוש שיטות שונות. הפעלת מכונות אלו קפה למדי, לקבלת אספרסו,
וזהה לשאר המכונות בהקצפת ומזיגת החלב (שוב, אם מסתפקים במרקם וטמפרטורה
בינוניים, המקציף האוטומטי הוא אופציה). שתי בעיות עיקריות יש למכונות
מסוג זה:
- מחיר הקפסולה יקר הרבה יותר ביחס לקפה טחון רגיל, אם
כי תמורת קלות השימוש יסכימו רבים לשלם את המחיר.
- מגוון הטעמים מוגבל מאד. ללוואצה המבחר המצומצם ביותר,
לנספרסו יש כתריסר טעמים, ושיטת הפודים אמנם מגוונת יותר אך מאד
מצומצמת ביחס למגוון העשיר הקיים בעולם. אף אחת מהחברות לא תציע
קפה מגואטמלה בקפסולות, ואפילו לא את תערובת האספרסו שיכלת להרכיב
לבד לפי טעמך.
ו...למקצוענים.
לאלו שבכל זאת אוהבים את ההתעסקות במכונה, שמוכנים לשלם
ממון רב, שרוצים ללמוד רזי הקפה וסודות הכנתו – אלו שבאמת המכונה
לא תהיה שם רק לקישוט, בשבילם מייבאים לארץ עתה שתי מכונות מאד איכותיות,
חצי מקצועיות. חצי כי אין בבית לעולם צורך בעבודה תחת הספקים כמו
בבר קפה. מקצועי כי החלקים והנתונים של המכונות זהות לאלו המקצועיות.
ישנן שתי מכונות כאלו: ה'בריקולטה פיורנצטו' ו'האיזומק מילניום'.
מחירן מגיע אף ל 7000 – 8000 ₪. שווה למקצוענים.
מטחנות:
חלק בלתי נפרד ממכונות אספרסו. אם רוצים אספרסו טוב, לא לחסוך
במכשיר החשוב הזה. ישנן מטחנות ברמות שונות וכדאי לקנות מטחנות הניתנות
לכיוונון על מנת להתאים עובי הטחינה ללחץ המכונה.
בשוק ניתן למצוא בעיקר את הדלונגי, וה- Imat האיכותית
יותר.
האם לקנות בארץ או בחו"ל?
חובה!!! בארץ. בעיקר אם מדובר בדגם יקר. אז
חייבים שרות מקומי. אם מישהו קונה בחו"ל בזול, ומוכן
לזרוק את המכונה בעת תקלה משמעותית, עניין שלו. בכל אופן,
בשנים האחרונות, בגלל התחרות העזה בשוק, ירדו מחירי המכונות
באופן יחסי ועדיף לרוכשם בארץ ולקבל את אחריות היבואנים.
מומלץ ביותר: לקבל הדגמה והתנסות אישית בהפעלת המכונה לפני הקניה!
מי שמוכר מכונות אספרסו חשמליות באופן מקצועי, חייב להדגים את הפעולה
ולאפשר לך ללמוד מעט ולהתנסות. א. זה חלק מחווית הקניה. ב. זו הדרך
הכי טובה לך כצרכן להשוות ולהתאים לעצמך את המכונה הנוחה לך.
עולם הקפה נפלא גם ללא אספרסו!
משונה לחשוב כך כי אנו נהנים מאד ממשקאות קפה מבוססי אספרסו,
אך מהסיבות והקשיים שהזכרתי קודם: חוסר המודעות והמוכנות של רבים
לשלם ממון רב (כן כן, בלי מטחנה ליד המכונה הטעם לא אותו טעם), לרכוש
מיומנות בהכנת המשקאות ולעסוק תדיר בתחזוקת מכונות האספרסו, בעיקר
מהסיבות הללו, רבים מחפשים להם דרך פשוטה יותר להכין קפה טעים בבית.
רבים מאד עדיין מחזיקים קפה נמס. זה המקום לומר, שרק מבחינת הטעם
שווה לעשות מאמץ קל להשתמש בקפה טבעי אמיתי. אמנם ההרגל של רבים להשתמש
בקפה נמס מאד חזק אך אין דומה לטעמו של הדבר האמיתי.
אבל בכל זאת, אני מאד ממהר בבוקר...
אכן רובנו אוהבים ללגום את הקפה שלנו בבוקר, לפני היציאה מהבית. ואכן
זמן זה עשוי להיות מעט לחוץ מכדי לבזבז עליו זמן על הכנה מוקפדת של
משקאות קפה. כל זה נכון. אבל... האם הקפה הוא צורך פיזיולוגי? או
שתפקידו לאפשר לנו את ההפסקה האיכותית הראשונה ביום? ואם זו הפסקה,
אז למה לא להרגיל את עצמנו ליהנות ממנה? – כן – אני בהחלט טוען שקפה
הוא חלק מה- Lifestyle שלנו
ולא סתם עוד משקה להאבסת הגוף. התחלת יום איכותית, עם טעם איכותי
וטבעי של קפה טוב בדיוק לפי טעמי, כולל הזמן הקצר הנדרש להפסקה הקצרה
החשובה הזו לפני היום הקשה, שווה את המאמץ בהחלט.
והמאמץ ממש לא כבד. המדובר רק בהרגל קל ששווה לנו לסגל לעצמנו: בוחרים
שיטת הכנה (כולן פשוטות לאחר שמתרגלים), ועושים זאת בוקר בוקר.
(משהו ממטבחי הפרטי: הכנת הקפה במקינטה לוקחת לי דקה, וזמן ההכנה
של כ 4-5 דקות מנוצל לציחצוח שיניים).
השיטות השכיחות והמומלצות:
קפה טורקי: מה רע?
קפה בוץ יכל להיות נפלא, אם משתמשים בפולים איכותיים,
טחונים דק מאד, ומוזגים מים חמים אך לא רותחים. אפשר
גם לבשל קפה טורקי (יותר נכון יווני – בטורקיה שותים
בעיקר תה) – בקנקן הבישול מרתיחים מים וממתיקים אותם
לפי הטעם. אחרי שהמים רתחו מכבים את האש, ולאחר שוך הביעבוע
מוסיפים את הקפה הטחון טרי ודק ומערבבים. הנאה צרופה
מובטחת ללוגם.
לא אוהבים את הפירורים בפה? הפתרון – פלנג'ר.
בעזרת המכשיר האלגנטי הזה לאירוח, מכינים קפה נפלא, המזכיר את שיטת
הקפה בוץ אך עם קפה שטוחנים גס. לאחר מזיגת המים, ממתינים כארבע דקות
למיצוי טוב ואז מורידים את הבוכנה מטה אשר כל תפקידה לסנן את הפירורים
האלה.
רוצים קפה יותר עדין? הפרקולטור אינה מילה גסה!
אם משתמשים נכון (מים טריים, קפה איכותי טחון בינוני, בכמות של שתי
כפות ביחס לכוס מים) יוצא קפה נפלא וממש קל הכנה. במכה אחת מכינים
בין 2 ל 10 כוסות. המכשיר מתאים מאד לאירוח בבית ובמשרד. אפשר להשתמש
בפילטר קבוע או פילטרים מנייר ממוחזר.
ואיך מכינים האיטלקים את הקפה בבית?
ברור – המקינטה. האספרסו הפשוט ביותר להכנה בבית. קל מאד
לשימוש. סוחט המון מחמאות ומשדרג את הקפה בבית. בניגוד להשקעה
הנדרשת בהפקת אספרסו בבית ע"י מכונת אספרסו חשמלית,
במקינטה לא ניתן לטעות. מים חמים למטה, קפה טחון בינוני,
תערובת לאספרסו, באמצע וסוגרים את החלק השני מלמעלה. מניחים
על הגז לחמש דקות ויוצא קפה נפלא.
בשל המחיר הנמוך (בין 100 ל 300 ₪) הצייות נמוכות אבל התוצאה ממש
מפתיעה.
אצלי בבית:
בשל הקרבה שלי לעולם הקפה ויותר מכך, בשל אהבתי
לו, אני מאד נהנה מקפה בבית. לא פחות מאשר בבר הקפה. "איך אתה מכין
את הקפה אצלך בבית?" שואלים אותי רבים.
"אני מכין את הקפה בכל דרך אפשרית ועם כל זן ותערובת קפה אפשרית",
זו תשובתי ובזכות דרך חיים זו אני נהנה מאד. המגוון האינסופי שהמכשור
והפולים מציעים לי עושה לי טוב מאד.
החיבור בין פולים מגואטמלה עם מקינטה שונה מאשר בשימוש בפלנג'ר.
הטעם נפלא בשניהם ואני מבחין באיכויות של הזן הזה בשתי השיטות,
אך... וזה כל הסוד, במקום להגביל את עצמי לדרך אחת עם קפה
אחד, שאליהם אני רגיל, כל יום אני ממציא קפה חדש. בד"כ
אני מקבל מאישתי חיוך של תודה ששווה לי הרבה.
|
| |
|
|
