הנסיון עושה
את שלו, ניתן גם בבית להגיע לתוצאות מצוינות, והנה כמה כללי יסוד.
מאת: אילן שנהב
הכל עניין של נסיון וטמפרטורה.
הרבה אוהבים את הקפה שלהם חם מאד (ורוצים להתענג עליו זמן רב) ועוד
רבים יותר אוהבים את הקפוצ'ינו שלהם בטמפרטורת שתייה שלא מצריכה
ציקצוקים בעת הלגימה.
שגיאה נפוצה היא שצריך להרתיח את החלב
(מאד לא טעים).
ועוד שגיאה היא שהחלב רותח ב- 100 מעלות.
בטמפרטורה גבוהה מדי, החלב הופך לקרומי וחלבוניו נשברים. הוא רותח
בטמפרטורה הרבה יותר נמוכה ממים.
הטמפרטורה לחימום, הנכונה היא זו שנעימה לנו בפה.
הלשון שלנו מקבלת בברכה טמפרטורה של 65 מעלות צלסיוס. האיטלקים מחממים
את החלב על פי תחושת יד, ל- 60 מעלות לערך.
במקומות אחרים מחממים ל- 70 מעלות בערך.
אני ממליץ על כ- 65 מעלות. אפשר למדוד את החום ע"י שימוש בטרמומטר
אך אין חובה להשתמש בטרמומטר כיוון שאם משתמשים בכד הקצפה מנירוסטה,
השיטה הידנית טובה מאד. הטרמומטרים שאני מכיר לא כל כך אמינים ולא
מחזיקים מעמד.
כיצד אם כן מודדים את החום ביד?
ביד אחת מחזיקים את הכד ואת היד השנייה נייעד לשתי פעולות:
א. פתיחה וסגירת ברז הקיטור.
ב. תחושת החום של החלב.
כיצד מקציפים
חלב?
החלב העמיד-OUT !
באמת עדיף חלב 3%
על 1%. הוא יותר טעים ואפשר להוציא ממנו יותר חלב מוקצף. אם בכל זאת
בוחרים חלב כחוש יש להקפיד למזוג לספלים רק את החלב שהוקצף ולא את
הנוזל השקוף שמתהווה בתחתית הכד. הוא לא טעים ומדלל את המשקה.
המטרה בסוף: חלב מוקצף, במרקם שמנתי,
לא סבוני. שמתמזג טוב עם האספרסו.
ממלאים כד נירוסטה, כאמור, עד חציו בחלב
קר ככל הניתן.
לפני הכל פותחים את הקיטור ללא חלב בכלל כדי שהנוזלים שבתוכו ייעלמו.
אחרת זה מדלל את החלב.
אח"כ, מכניסים את הצינור לעומק החלב, ופותחים שוב את ברז הקיטור.
זה מחמם את החלב ולא מקציף אותו.
מעבירים את היד שפתחה את ברז הקיטור אל תחתית הכד כדי לחוש את החום.
מיד (ממש בהתחלה) לאחר מכן (תוך כדי שהקיטור עובד במלוא עוצמתו) מוציאים
את הצינור עד פני החלב כדי למלאו באוויר.
כך עד שהיד בתחתית הכד לא סובלת יותר את החום.
או אז, עוזבים את התחתית ומכבים את צינור הקיטור.
מנקים את הצינור משיירי החלב בעזרת מטלית לחה ונותנים לחלב לנוח טיפה.
אם החלב יצר בועות גדולות מידי, שוברים אותם, או בעזרת כפית או בתנועות
סיבוביות וטפיחת הכד על משטח חזק.
מוזגים לספל, כשהאספרסו כבר בפנים, ביחס של שני חלקים חלב על כל חלק
קפה חזק.
בהצלחה...
נ.ב.
השיטה היותר קלה והבטוחה היא בעזרת פלנג'ר. בלי קיטור ובלי
בלגן.
הפלנג'ר הוא כלי מסורתי להכנת קפה פילטר שהוסב להקצפת החלב על סמך
הצלחתו האדירה.
יוצא מצוין באחריות.
