קפה כשפת אם 

מושגים שקשורים בקפה

כל המונחים שאתם צריכים לדעת, כדי להנות מקפה כמו שאתם אוהבים.
אז ממה נתחיל? מא’.

איזון  

כמו כל דבר בחיים, גם קפה יכול להיות  מאוזן. לא מריר מדי ולא מתוק מדי, לא חזק ולא חלש. קפה עגול המשלב חמיצות, מלאות וסמיכות. 

 

אספרסו 

(לחץ באיטלקית) הוא קפה המופק בלחץ ובטמפרטורה קבועים, המאפשרים מיצוי מהיר ואיכותי שלו. בלחץ הנכון מופקת קרמה איכותית וארומה מושלמת. כל מנת אספרסו מכילה 7 גר’ קפה טחון ו30 מ”ל מים. (מתאים לאנשים לחוצים, וגם לכאלה שלא)

  • אספרסו כפול (דופיו) – מנת אספרסו כפולה (14 גר’) וכמות מים כפולה (60 מיליגרם).
  • אספרסו ארוך (לונגו) – מנת אספרסו אחת (7 גר’) וכמות מים כפולה (60 מיליגרם)
  • אספרסו קצר (ריסטרטו) – מנת אספרסו אחת (7 גר’) ב22 מ”ל מים 

 

ארומה

ממממ, זה מונח שאנחנו אוהבים. אין כמו הריח שנוצר בעקבות מיצוי והכנת ההקפה ויעידו על כך טועמי קפה מקצועיים המדרגים את איכות הקפה, בין היתר על פי הארומה שלו.

 

בריסטה 

אחד שיודע. ברמן קפה מקצועי השולט בכל שלבי הכנת הקפה, משלב בחירת הפולים, דרך הטחינה המדויקת, שחרור לחץ המכונה, ועד להקצפה מקצועית של החלב בטמפרטורה הנכונה.

 

גוף

בינוני, מלא… הגוף מייצג את מרקם הקפה. את תחושת המלאות, העושר והסמיכות. זהו אחד המדדים שנבחנים בעת דירוג איכות הקפה, יחד עם חמיצות וארומה.

 

חומציות  

תתפלאו אבל חומציות בקפה היא מאפיין חיובי של קפה, הנבחן במבחני איכות. 

היא אופיינית לפולי ערביקה הגדלים בגובה רב ומקורה בקבוצה של חומצות, הנמצאות בפולים הירוקים

 

חליטה

התהליך הדיפוזי בו ממוצה טעם הקפה – מהגרגרים – למים החמים. לחליטה יש השפעה גדולה על טעמו הסופי של הקפה ועל רמת מיצוי הטעמים.
קיימות מספר שיטות חליטה: פרקולטור (טפטוף), השרייה (טורקי ופלנג’ר), ואקום (סנטוס) ולחץ (אספרסו)

 

טחינה


גריסת פולי הקפה לגרגרים, בדרגת עובי המתאימה לאופיים ותכונותיהם. עובי הגריסה משפיע על טעם המשקה ועל רמת מיצוי הטעמים בשלב החליטה.

 

לאטה 

עוד מונח שמגיע מאיטלקית. הלאטה (חלב) מתווסף לאספרסו ליצירת משקאות קפה שונים.

  • קפה לאטה – מנת אספרסו אחת _7 גר’) וחלב ללא קצף בשאר הכוס.
  • מקיאטו (כתם באיטלקית) – אפסרסו עם כף קצף חלב המעדן את מרירות האספרסו)
  • לאטה מיקיאטו  – כתם אספרסו על 3/4 כוס חלב 

 

מרירות  

זה לא רע להיות מריר… זהו טעם הבסיס של הקפה הנקלט בחלק האחורי של הלשון ורמתו קשור לזן הקפה (רובוסטה למשל, מריר יותר מערביקה), סוג הקלייה ואופן המיצוי.

 

עפיצות

תחושה של חספוס או יובש, המורגשת בצד הלשון ובחלקה הפנימי, כתוצאה מחמיצות גבוהה מאוד או קלייה בהירה מאוד של הפולים. 

 

ערביקה


המפונק יותר. זן קפה הגדל בהרים בגובה של 600 – 200 מ’ מעל פני הים ונחשב איכותי, משובח ומעודן יותר מהרובוסטה. הוא מכיל פחות קפאין, ומתאפיין בטעמים מתוקים יותר ומרירות עדינה.

 

פירותיות  

עוד מאפיין של הקפה הנוצר בשלב קילוף הפולים, או בתהליך התסיסה והשטיפה. מדובר בתהליך המרחש כאשר שכבה מסויימת בפול אינה מוסרת כהלכה ואז מתפתחים מיקרו אורגניזמים המאיצים את הפיכת הסוכרים לחומצות, ונוצרים בקפה טעמים פירותיים מודגשים.

 

קלייה זנית

כל אחד והקליה שלו. כדי לשמור על המאפייני טעם והריח של כל זן קפה, יש להעביר אותו קליה נפרדת המותאמת אליו. 

 

קפוצ‘ינו

השילוש הקדוש. 1/3 כוס אספרסו (מנת אספרסו אחת), 1/3 כוס חלב ו- 1/3 כוס קצף.

 

קרמה


הקרם דה לה קפה.
השכבה הארומטית המכסה את הקפה ומרכזת את טעם פולי הקפה.
ככל שאיכות הפולים, רמת הקלייה וטריותם גבוהה יותר, כך תתקבל קרמה סמיכה ואיכותית יותר.

 

רובוסטה 

המחוספס…
זן קפה עמיד וחזק יותר מהערביקה, הגדל בגובה 0 – 800 מ’ מעל פני הים.
בדרך כלל טעמו מריר ופשוט יותר והוא משמש לחיזוק תערובות קפה והגברת הקרמה. כמות הקפאין בו גדולה פי 2 מאשר בערביקה.

 

תערובות 

שילוב מספר זני קפה לאחר שלב הקלייה, המאפשר שליטה באיזון הטעמים ויצירת טעמים ייחודיים. איזה תערובת הכי מתאימה לכם?